Jak przyrządzić wędlinę na gorąco, by nie zatraciła walorów odżywczych?

Obróbka termiczna pożywienia ma na celu utrwalenie produktów spożywczych, a w wielu przypadkach zwiększenie, lub nawet umożliwienie ich trawienia. Jednocześnie wzrost temperatury powoduje utratę części wartości odżywczych produktów, a może nawet spowodować przedostanie się do jedzenia toksyn. Jak zachować równowagę poddając żywność – w szczególności mięso i wędliny – obróbce termicznej?

Składniki odżywcze w pokarmach i ich zależność od obróbki termicznej

Produkty, które spożywamy zawierają pewne ilości składników odżywczych. Są to substancje, które wpływają na prawidłowe funkcjonowanie naszego organizmu. Ale produkty spożywcze zawierają także związki, których oddziaływanie na organizm jest niekorzystne. Wartość odżywcza produktu zależy zatem od tego ile kalorii, składników budulcowych i energetycznych, a także związków mineralnych i witamin, zawiera dany produkt, a także od tego czy te składniki są dla nas przyswajalne. Obróbka termiczna zmienia zarówno zawartość składników w pokarmach, jak i ich przyswajalność.

Metod obróbki termicznej jest wiele, począwszy od wędzenia i suszenia, przez pasteryzację, aż po te najczęściej stosowane, czyli gotowanie, pieczenie czy smażenie. W wyniku obróbki termicznej potrawa zmienia barwę, konsystencję, smak, a także skład chemiczny. Zasadniczo powoduje ona zwiększenie przyswajalności składników odżywczych i podnosi trwałość pokarmów. Podgrzanie żywności, zwłaszcza mięsa sprawia, że staje się ono jadalne – surowe mięso może być spożywane przez człowieka tylko bardzo świeże, pochodzące z pewnego źródła i przyrządzone w szczególny sposób. Mięso poddane obróbce termicznej może być dłużej przechowywane, niż mięso surowe.

Jak gotować, smażyć i piec mięso i wędliny, by zapewnić ich wysoką jakość odżywczą?

Obróbka termiczna ma na celu między innymi zwiększenie strawności białek, co w przypadku wędlin i mięsa jest szczególnie istotne. Równie ważne jest zniszczenie drobnoustrojów oraz enzymów, które mogłyby być dla nas szkodliwe, a które rozwijają się w produktach mięsnych bardzo szybko. Dezaktywacja tych enzymów i drobnoustrojów podnosi trwałość produktu spożywczego. Korzystne jest także zwiększenie różnorodności, gdyż korzystając z różnych metod obróbki możemy ten sam produkt zaserwować na wiele różnych sposobów.

Gotowanie jest metodą wymagającą najniższej temperatury, bo 100 stopni Celsjusza. Gotować można w wodzie lub na parze. Jest to metoda łatwa i stosunkowo szybka i w największym stopniu zwiększa strawność produktów, zwłaszcza białek, nie dopuszczając zarazem do wytworzenia się substancji szkodliwych. Aby w czasie gotowania produkt nie stracił substancji odżywczych, należy używać tylko takiej ilości wody, jaka jest niezbędna i nie gotować zbyt długo. Gotowanie na parze powoduje mniejszą utratę składników mineralnych i witamin.

Smażenie zachodzi w temperaturze 120 – 150 stopni Celsjusza. Wysokie temperatury powodują większe straty składników odżywczych, proces jednak zachodzi krótko – wystarczy nawet kilka minut. Przygotowując wędliny, na przykład kiełbasę na gorąco należy zwrócić uwagę, by ciepło przeniknęło do wnętrza produktu, a jednocześnie nie dopuścić do brunatnienia, czy tym bardziej zwęglenia jego zewnętrznych warstw.

Pieczenie to proces pośredni między gotowaniem a smażeniem, wydaje się zatem najzdrowszy. Wydobywa smaki potraw, nie powodując jednocześnie powstawania substancji szkodliwych. Minusem pieczenia jest dłuższy czas przygotowania potraw. Podczas pieczenia dobrze jest unikać dużej ilości tłuszczu, warto też piec w brytfance, naczyniu żaroodpornym lub rękawie do pieczenia, a jeśli zależy ci na chrupkości – na sam koniec pieczenia odkryć naczynie na kilka minut.

W naszym Serwisie używamy plików cookies. Korzystając dalej z Serwisu, wyrażasz zgodę na stosowanie plików cookies zgodnie z Polityką prywatności. Wyrażenie zgody jest dobrowolne, w każdej chwili można ją cofnąć poprzez zmianę ustawień dotyczących plików „cookies” w używanej przeglądarce internetowej. Kliknij „Akceptuję”, aby ta informacja nie wyświetlała się więcej.